桂林米粉卤水熬制秘方要点

1. 核心原料与香料配比

主料：选用猪头骨、牛骨（需进行焯水去腥处理），搭配清水熬制高汤。部分配方要求添加牛肉或猪肉，以提升卤水的肉香。

关键香料（以10斤卤水为例）：

基础香料：草果20克、桂皮20克、八角20克，砂仁15克、香茅15克，小茴香25克，丁香5克，香叶10克、花椒10克。

特色增香料：阳江豆豉400克、桂林豆腐乳150克、罗汉果1 - 2个、干辣椒50克。部分配方包含玉果、甘松、山黄皮等，用于增加卤水风味层次。

调味料：冰糖（用于平衡苦涩味道）、老抽（用于为卤水上色）、蚝油、鱼露、盐、鸡精等。

2. 熬制步骤与技巧

高汤底：将猪骨、牛骨焯水后，加入清水，先用大火煮沸，再转小火慢炖5小时以上，之后过滤掉骨渣，保留汤汁。

炒制香料：将香料（草果、八角、桂皮等）用色拉油以小火煸炒15分钟，待激发香气后，将其包入纱布袋。

融合卤水：把香料包投入高汤中，继续用小火熬煮2小时，随后加入豆腐乳、豆豉、冰糖等调味料，搅拌至完全溶解。

卤肉增香：部分配方会在卤水中加入牛肉或牛腱子肉一同煮制，使卤水吸收肉香。

3. 风味提升关键

豆豉与腐乳：阳江豆豉和桂林豆腐乳是构成卤水咸鲜风味的核心，需先进行炒香处理，再与其他调料融合。

糖色与老抽：使用冰糖炒糖色可提亮卤水色泽，老抽辅助上色，但需控制用量，避免卤水过咸。

分层调味：先熬制香料的底味，后加入盐、鸡精等易挥发的调料，避免长时间熬煮导致调料变苦。

4. 保存与复用

卤水需每日进行煮沸杀菌处理，若长期不用，可进行冷冻保存，且卤水越陈越香。

再次使用时，可补充新的香料和骨汤，但要避免混入杂质或因油脂变质影响卤水品质。

5. 注意事项

香料需保证新鲜，隔年的香料容易产生苦味；熬煮过程中需保持文火，避免卤水焦糊。

此卤水专门用于桂林米粉，不可与其他卤菜共用，以免发生串味现象。