如何在家自制桂林米粉的卤水？

一、基础材料准备

高汤原料：准备猪骨（或猪头骨）、牛骨各1 - 2斤（比例为1:1），用于熬制汤底。

香料包（核心风味来源）：

草果2颗、八角5颗、桂皮1根、香叶5片、小茴香1茶匙、砂仁3颗、陈皮1片、干辣椒10克（可根据辣度需求进行调整）。

其他可选香料：丁香3颗、甘草3片、罗汉果1/4个（可起到增甜去腥的作用）。

调味料：冰糖50克、老抽30毫升、生抽50毫升、桂林豆腐乳2块（需捣碎）、豆豉酱20克、适量盐。

二、制作步骤

1. 熬制高汤

将猪骨、牛骨进行焯水以去除腥味，洗净后放入锅中，加入3 - 4升清水，大火煮沸后转小火慢炖4 - 5小时，之后过滤出骨汤备用。

2. 炒制香料

热锅后倒入冷油（可选用色拉油或菜籽油），放入所有香料，小火煸炒至香气溢出（约5分钟），注意避免香料焦糊。

加入豆豉酱、豆腐乳继续翻炒2分钟，以激发其发酵风味。

3. 混合熬煮

将炒好的香料装入纱布袋，并与炒料一同倒入骨汤中，加入冰糖、老抽、生抽，小火慢熬2小时。

熬制期间需撇去浮沫，最后加入适量盐进行调味，过滤掉残渣即可得到卤水。

三、关键技巧

香料处理：草果需拍裂，罗汉果需捏碎，以便更好地释放风味。

风味平衡：豆腐乳和豆豉是桂林卤水的关键风味来源，建议选用桂林本地品牌。

保存方法：卤水冷却后装瓶冷藏，可保存10 - 15天；使用时需煮沸杀菌，并补充少量水或高汤。

四、搭配建议

卤水需搭配卤牛肉片：牛肉焯水后放入卤水中煮30分钟，冷藏切片后口感更紧实。

米粉处理：干米粉用温水泡软后，放入沸水中煮1 - 2分钟，再过冷水可保持Q弹口感。

通过以上步骤，能够复刻出接近桂林本地风味的卤水。若需要简化制作流程，可购买预配卤料包（如（）提到的“魔辛料”），但自制卤水更便于控制风味层次。